(*) Por Ing Antonio Aguinaga

Cuando hablamos de calidad tenemos que definir lo que significa porque si se hace una encuesta con personas relacionadas con cada una de las actividades, vamos a tener definiciones diferentes.

En principio la calidad, hablando en términos generales, son las características de un producto que le confiere propiedades para satisfacer necesidades implícitas o explicitas.

Es decir, el concepto de satisfacer necesidades es una de las primeras características. Es la percepción que cualquier cliente tiene de cualquier bien o servicio. Hay mucho de subjetividad o de qué es lo que considera cada uno acerca de un producto de mayor o menor calidad.

Muchas veces cuando se dice que una cerveza es de mayor calidad porque está hecho con 100% malta, esto no es así. Hay diseños diferentes de cervezas que implican que hay estilos de cervezas realizados con 100% malta y otros que requieren adjuntos.

A veces se escucha decir que utilizan maíces o arroz porque baja el costo de producción y eso no es cierto. Por ejemplo, muchas veces el arroz cuesta más que la malta, entonces, cuando una cerveza se hace con determinado diseño y tiene 30 o 40% de cereales no malteados, es que estos cereales no malteados le dan a esa marca o ese estilo de cerveza, características que no la tiene la cerveza 100% malta.

Entonces, el consumidor puede tener la percepción o la fijación que una cerveza 100% malta tiene mayor calidad, pero eso no es así.

Otro tipo de definición es la conformidad relativa a las especificaciones. Esto es una definición desde el punto de vista productivo. Es decir, cuando nosotros para producir un determinado producto necesitamos cumplir con ciertas especificaciones de la materia prima. Calidad es cumplir con esa especificación.

Pero hay una palabra que resume o engloba todo lo anterior que es consistencia. La consistencia es que el consumidor pueda siempre recibir exactamente la misma calidad de lo que está solicitando. La materia prima tiene que ser siempre igual porque tiene todo su aparato productivo acondicionado para una determinada especificación técnica.

Esto es calidad, la consistencia. La calidad de una cerveza es poder tomar siempre exactamente lo mismo, independientemente de que guste o no. Esta es la característica más importante de la calidad.

Cuando hablamos de la definición de la calidad industrial vamos a ver que todo lo que se hace tiene sentido en función de la calidad de la cerveza. Es decir, no podemos hablar de calidad de malta o calidad de cebada sino pensamos en calidad de cerveza. Estamos hablando específicamente de cebada cervecera.

¿A qué le llamamos calidad de cerveza? La definición está sostenida en tres aspectos fundamentales. Uno es el extracto fermentable, el extracto es la cantidad de sustancias solubles que se pueden extraer de la malta a partir de la cebada. Otras son las características de proceso y las últimas son las características organoeléctricas.

Todo esto se mide de forma muy exhaustiva. Cuando hablamos de extractos fermentables nos referimos al contenido total de azúcares que son utilizados por las levaduras.

En tanto, cuando hablamos de proceso, estamos haciendo referencia a la facilidad de filtrabilidad y fermentación. Por otro lado, cuando hablamos de las características organoeléctricas estamos hablando del perfil proteico de azúcares que tiene una determinada cerveza.

Todo, por supuesto, tiene que estar englobado en una serie de características de proceso. Uno es el ahorro de agua en toda la cadena de producción, el segundo punto es el ahorro de energía, procesos eficientes, homogeneidad y sin el agregado de aditivos.

¿Qué queremos decir con todo esto? Escucho reiteradamente que la industria maltera gasta mucha agua en el proceso. La industria ha hecho, en general en todo el mundo, muchos esfuerzos para reducir la cantidad de agua que utiliza en el proceso.

Hoy podemos hablar de un gasto de 4 a 5 litros por kilo de malta. Para producir un kilo de cebada o un kilo de trigo, el cultivo utiliza 1000 litros de agua. Es decir, la agricultura, de toda la cadena de producción, es el eslabón que más agua consume.

¿Qué se está haciendo? Buscando variedades que sean cada vez más eficientes en el uso de agua. Lo mismo sucede con el ahorro de energía y los parámetros que estamos viendo.

Si para producir una determinada calidad de malta o cerveza se tiene que agregar aditivos, está fuera de lo que consideramos calidad.

(*) Gerente de calidad de malteria de Quilmes - Charla en el marco del Cebar

Por Infosudoeste