"Para que ese diseño pueda ser respetado ya sea por el cervecero, como el maltero, tienen que tener las materias primas necesarias para poder cumplir las especificaciones que indican cada diseño de cerveza”, destacó Aguinaga durante el último encuentro realizado por Syngenta en Tres Arroyos.

Y luego agregó, “Esas etapas que aseguran la calidad comienzan en el cultivo. No solamente orientado hacia lo que es el manejo nutricional del cultivo, sino a la elección de una variedad que esté aprobada con fines cerveceros y a un buen manejo de la cantidad y calidad de siembra. Además, el manejo debe tener un área fotosintéticamente activa realmente importante. Todo eso irá a favor de contar con buena calidad desde el comienzo de todas estas etapas”.

En este tema, la proteína juega un rol fundamental

Notablemente. A veces observamos que los manejos nutricionales están orientados hacia lo que es generación de rendimiento. Lamentablemente, una variedad de altísimo potencial que no tiene la nutrición necesaria como para sostener ese rendimiento y poder tener un contenido de proteínas en granos suficiente con fines industriales, es un lote que no sirve. Puede rendir 8000 kilos por hectárea, pero con ocho (8) o nueve (9) de proteínas no se puede hacer malta, ni cerveza. Hay tolerancias, pero el mínimo que nosotros pedimos es diez (10) o (12).

Más allá de todo el proceso de malteado, a veces nos sorprendemos de como a partir de un cultivo nos podemos encontrar con problemas como pueden ser las burbujas.

Hoy por ejemplo, vemos hablar que los aminoácidos que las levaduras tienen disponibles para una correcta multiplicación celular y fermentación viene de la proteína de la cebada. Con lo cual, una cebada que tiene bajo contenido de proteínas, también va a tener bajo contenido de aminoácidos.

Las levaduras, son organismos que se las arreglan con lo que tienen y producen los aminoácidos faltantes. Pero a su vez, en esas rutas metabólicas también producen compuestos que son desfavorables para el aroma y el sabor de la cerveza. Por ende, esto va directamente al gusto del consumidor.

Justamente la levadura está en primer término la hora de la degustación de la cerveza. 

Exactamente. La cebada tiene mayor influencia en lo que se llama funcionalidad. Es decir, proveer de estos nutrientes, para que cuando haya déficit de aminoácidos, el panel de degustación que tienen todas las cervecerías detecte que hubo un problema y realmente esa cerveza no puede ir al mercado.

¿Cuál es la diferencia para que una cerveza se convierta en premium? 

En principio son cervezas especiales que son más caras en el mercado porque también es mucho más caro producirlas. Hay cervezas que tiene tres o cuatro tipos de maltas en la mezcla, los procesos son más lentos, etcétera.

Además la productividad de las plantas baja cuando se hacen este tipo de cervezas especiales.

La cebada sin dudas es la especie óptima para la producción de maltas. Los adjuntos que se utilizan no están conectados a disminuir el costo del proceso, porque a veces un adjunto puede ser más caro que la malta. 

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